QUARTA FEIRA, 20 de novembro

A época das carnes de caça já começou e os carnívoros esfregam as mãos com a chegada de alguns meses que fornecem peças de caça muito preciosas, com um sabor intenso e vigoroso, que também se ligam perfeitamente a outros ingredientes da estação. O outono é, portanto, o momento por excelência para cozinhar carne de caça menor, da perdiz à codorniz, ao pato ou ao pombo. Seu consumo geralmente produz mais relutância no consumidor pouco iniciado, uma vez que, em muitas ocasiões, é servido em unidades e pode causar certa apreensão ao poder visualizar perfeitamente o animal que será provado. As carnes de caça maior são de corços, gamos, veados ou javalis, que geralmente são carnes duras, provenientes de animais selvagens muito musculosos e devem ser cozinhados muito bem, por um longo tempo, para ficarem macios.

Além das carnes mais conhecidas como perdizes, codornizes ou lebres, nos últimos anos vimos popularizar receitas, que encontramos cada vez mais nos menus de restaurantes, de outras carnes de animais raras, mas igualmente interessantes, algumas delas a preços razoáveis. É o caso da pega, da raposa, do veado, do corço ou do pombo torcaz, que coexistem com lebres, patos, codornizes, perdizes e outros animais que se encontram agora em plena temporada de caça. Entre os menos frequentes, encontramos o seguinte:

Pega-rabuda

Alguns Chef's de cozinha realçam que “hoje, nós cozinheiros, estamos cada vez mais obrigados a acomodar a estética , a preparar os pratos de forma que sejam apetitosos ao seu olhar e, em muitas ocasiões, exceto em alguns tipos de cozinha, isso passa por conseguir que o animal não seja reconhecível no prato à primeira vista ”. É o caso da pega, uma ave que alguns Chef's cozinham com frequência e que funciona muito bem. Para prepará-lo, o chef cozinha em temperatura baixa, cerca de 50-55º por cerca de 10 horas, com o objetivo de que a carne que é dura por si mesmo, fique o mais macia possível. Com o esqueleto e os desperdícios, faz um caldo que, combinado com legumes da estação, é um excelente molho, que se mistura com a carne convenientemente desfiada.

Esse tipo de receitas na realidade funcionam com qualquer carne de penas, tal como as aves domésticas mais conhecidas. A perdiz vermelha, por exemplo, assim como a codorniz, também pode ser apresentada na forma de tapas ou com apresentações alternativas que causam menos apreensão no consumidor. No caso da perdiz, alguns chef's partem e grelham as coxas e os peitos (“cerca de 20 minutos de cada lado: tem que ser muito preciso com a comida, porque se se cozinhar em excesso, a carne fica gasta”), e os fígados e o esqueleto são depois usados ​​para fazer um caldo que pode acompanhar a carne.

pega-rabuda

Raposa

Não é um prato comum, mas pode ser encontrado de tempos em tempos nos menus de alguns restaurantes durante os meses de novembro a fevereiro. A raposa é "uma carne musculada e, como todas as carnes de caça maior, é defumada, muito aromática, com sabor intenso". Normalemente estes pratos são encontrados principalmente em locais próximos das zonas de caça e seu preço geralmente é alto.

Tanto a raposa como o resto das carnes de caça maior, constituem, como alguns Chef's designam “as carnes dos carnívoros”, cujo sabor persistente casa tão bem com ingredientes da época que vão da castanha à batata doce.

Pombo torcaz

É um prato comum no livro de receitas de alguns chef's. Aproximadamente desde o início de dezembro, alguns restaurantes incorporam pratos à base de pombo torcaz, perdiz, lebre ou pato selvagem, que se casam tão bem “com legumes da estação, beterraba, raiz de salsa ou rabanete preto”. O principal segredo ao trabalhar essas carnes é "selecionar uma matéria-prima da mais alta qualidade, pois são produtos com uma sazonalidade muito curta e altamente demandada". Alguns chef's também enfatizam a necessidade de “se adaptar às necessidades do consumidor atual e, para isso, é importante não oferecer carne como prato único, como foi feito antes, mas fazer parte de um cardápio variado e consumido em pequenas quantidades, já que são peças muito contundentes."

Pato selvagem

O Chef Fornell e a sua equipa geralmente preparam o pato, uma elaboração que consiste em “ extrair todo o suco das carcaças para prender o sangue e, assim, fazer um molho”, explica o cozinheiro. Para isso, devemos "assar ligeiramente o pato, de maneira que a pele fique crocante e o peito cru, e apenas o cozemos depois no molho feito com o sangue".

carne_pato

Fonte: lavanguardia.com